納豆フェスタ秋田の引き割り納豆とは? その特徴がたまらないっ!

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秋田では
「ひきわり」という種類の納豆が多く販売されています。

「ひきわり」は大きく完熟した大豆をひき臼(うす)で
挽き割った大豆を原料にして作る納豆のことです。

「ひきわりしか食べられない」という人もいたりします。
もちろん普通の粒納豆も売っています。

秋田で有名な納豆といえば「桧山納豆」があります。
特徴としては納豆に豆本来の噛み応えがあり、
現代の納豆とは一味違います。

また秋田ではヤマダフーズという有名な納豆メーカーがあり、
ここの「国産ふっくら大粒ミニ2」(ひきわりではないです)は
2014全国納豆鑑評会で見事日本一を獲得しました!

ちなみにヤマダフーズからは ひきわりでもない粒でもない、
「つぶわり」というものも販売しています。
これは豆を半分に割ったものです。

もともと納豆は
煮大豆を”わらずと”(物を包むためにワラを編んだもの)に包み、
ワラに付着している納豆菌で自然発酵させたものです。

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米の国・秋田はワラが豊富で、味噌や豆腐、
納豆などの原料となる大豆も盛んに栽培されていました。

納豆菌の香り

納豆菌を使用して発酵させるため、
納豆菌特有の発酵時の香りがある。

68種類のにおい成分から構成されている[要出典]。
代表的な「ピラジン」は、
アーモンド・ココア・パン・味噌・醤油にも含まれる
香りであがあります。

中には「アンモニア」成分も含まれており、
発酵が進みすぎたり10℃以上で保管されていると
時間と共にアンモニア臭が強くなる[12]。

「わら納豆」は藁の香り、
経木で包んだものはその木の香りが加わる。

また、発酵室内で薫煙処理を行う場合もある。
納豆を苦手とする人はこの匂いを理由に挙げることが多く、
近年では匂いを抑えた製品も市販されている。

自然発酵による伝統製法

わらを束ね、中へ物を包むようにした藁苞(わらづと)に
包まれたわら納豆ですが

この伝統的な納豆の作り方は、
蒸した大豆を稲の藁苞(わらづと)で包み、
40℃程度に保温し約1日ほど置いておきます。

稲藁(いなわら)に付着している「納豆菌」が大豆に移つり、
増殖することによって発酵が起こり、
納豆ができあがります。

日本における納豆の起源については、
「聖徳太子が馬の飼料として残った煮豆を
藁で包んで置いたら出来上がった」と言う説と

「後三年の役で農民が供出した煮豆の藁包みが、
糸を引きつつ良い香りを放ち始めたので食べられるようになった」
といった伝説があり、
いずれも藁(わら)についた納豆菌による自然発酵が契機になっています。

藁(わら)不足が深刻に!

現在、わらなっとうとして発売されているものは
納豆用の藁(わら)には一定の長さと品質が求められ、

手作業で丁寧に刈り取った稲をおだ掛けした
自然乾燥させた物が必要となりますが、
こうした農家は機械化や高齢化で激減しているの現状です。

米の価格の下落や飼料用米への転作などもあり、
藁(わら)不足が深刻になってきています。

このため
茨城県水戸市と納豆メーカーが
稲藁確保のための協議会を設立し、
加工機材の貸し出しなどに取り組んでいます。。

ユネスコ無形文化遺産の和食の一つ

ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」に欠かせない米に、
稲わらで育まれた納豆をかけて食べるという文化は
何とか残したいですよね。

納豆を食べて支えよう!ユネスコ無形文化遺産の和食。

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